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Les arômes de la truffe (Tuber uncinatum), ce que nous apprend le projet BIJOU

 

Extraits : retrouvez l'intégralité de l'article dans "le Trufficulteur"

 

Sylvie Cordellea, Géraldine Lucchia, Olivier Berdeauxa, Pascal Schlicha, Daniel Wipfb

 

aCentre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, AgroSup Dijon, CNRS, INRAE, Université Bourgogne Franche-Comté, F-21000 Dijon, France.

bAgroécologie, AgroSup Dijon, CNRS, INRAE, Université Bourgogne Franche-Comté, F-21000 Dijon, FRance

 

La truffe de Bourgogne est un acteur important du marché économique de la région. La filière, portée par les syndicats et associations de producteurs de Bourgogne et du Grand Est, s’organise et met en place des actions pour promouvoir un produit de qualité : mise en place de marchés de détail, permettant la vente directe en circuits courts par les producteurs de truffes, organisation de journées pédagogiques à destination des professionnels de la filière ou du grand public, etc. Si la qualité de la truffe de Bourgogne dépend de sa maturité, d’autres facteurs peuvent aussi avoir une influence non négligeable sur le développement de ses arômes, notamment son origine géographique, les variations climatiques locales, la nature du sol, le microbiote de la truffe (bactéries, levures, virus en symbiose avec la truffe), ses caractéristiques génétiques propres et son mode de conservation après récolte.

L’un des objectifs du projet BIJOU, coordonné par l’Association Régionale des Truffes en Bourgogne Franche-Comté et soutenu par des crédits du Fonds Européen Agricole pour le DEveloppement Rural, est de mieux comprendre l’origine et la diversité des arômes de la truffe de Bourgogne. L’INRAE de Dijon, l’un des partenaires de ce projet, nous dévoile les premiers résultats des recherches menées dans le cadre de cette étude.

 

Analyse sensorielle des truffes de Bourgogne

 

La truffe est l’un des symboles de l’excellence de la gastronomie française. La diversité de ses arômes est considérable : deux truffes de la même espèce, récoltées au même moment et à proximité l’une de l’autre peuvent avoir des profils aromatiques totalement différents. Quels sont les arômes qui caractérisent le mieux la truffe de Bourgogne ? Des chercheurs de la plateforme ChemoSens du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA1) se sont penchés sur la question. Ils ont constitué un panel de 16 dégustateurs, qui ont participé à des séances d’analyse sensorielle de truffes de Bourgogne, entre 2017 et 2019, au CSGA.

 

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Les résultats de ces mesures d’analyse sensorielle ont, pour le moment, permis de mettre en évidence trois « profils-types » de truffes de Bourgogne : des truffes caractérisées par des odeurs forestières plus intenses (Champignon de Paris, Sous-Bois), des truffes caractérisées par des odeurs plus épicées (Epicé, vanillé, Fumé, Piquant, Poivré) et des truffes présentant des odeurs plus négatives (Animal, Moisi, Terreux). On retrouve ces trois profils aussi bien pour les truffes de 2017 que pour celles de 2018. Par ailleurs, les données de complexité ont permis de catégoriser les truffes en 4 groupes distincts, selon leur niveau de complexité. Les résultats obtenus ont montré que les truffes les plus complexes sont celles pour lesquelles les dégustateurs ont perçu un plus grand nombre d’odeurs différentes, et des odeurs globalement plus puissantes, plus persistantes, plus équilibrées. La complexité semble liée aussi à la perception d’odeurs forestières dans ces truffes. De nouvelles séances de dégustation ont été planifiées en 2019. Elles permettront de compléter et d’affiner les résultats déjà obtenus jusqu’à présent.

 

 

              Analyse physico-chimique des truffes de Bourgogne

 

En parallèle des mesures d’analyse sensorielle, le laboratoire de physico-chimie de la plateforme ChemoSens a développé des méthodes et des outils spécifiques pour l’analyse des composés chimiques responsables de l’odeur de Tuber uncinatum. Les odeurs correspondent à des molécules volatiles, perçues par olfaction (on parle de voie orthonasale). Ces molécules volatiles, sont également libérées de l’aliment lors de la mastication, et remontent alors vers le système olfactif, par l’arrière de la bouche (on parle alors d’arômes perçus par la voie rétronasale). La perception de ces arômes est plus complexe que celle des odeurs, due à la déstructuration mécanique, enzymatique et thermique qui intervient lors de la mise en bouche. Un arôme est très majoritairement un mélange de plusieurs dizaines de molécules : qu’une seule molécule manque à l’appel, ou ne se présente pas dans la proportion adéquate, et l’arôme est modifié.

 

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             Développement d’outils d’analyses moléculaires

 

La truffe de Bourgogne est le fruit d’un champignon souterrain, obligatoirement associé à un arbre hôte par une association symbiotique mutualiste, l’ectomycorhize. On la trouve à l’état naturel en Bourgogne, mais aussi sur un territoire plus large allant du Centre au Nord de la France et dans différents pays d’Europe. Des recherches récentes montrent qu’il existe différents écotypes de cette truffe en France et en Europe (Molinier et al, 2015)3, sans qu’on n’ait pour l’instant relié la provenance et la qualité. Or, les marchés sont parfois inondés de truffes dites de Bourgogne mais provenant d’autres origines. Ces truffes sont parfois de qualité médiocre et desservent la réputation de la truffe de Bourgogne. C’est pourquoi en parallèle de l’étude des qualités organoleptiques, des chercheurs de l’UMR Agroécologie de Dijon4 étudient les mêmes échantillons afin de développer des outils moléculaires permettant de déterminer l’origine géographique des truffes.

 

Pour conlure…

Tous ces développements méthodologiques auront permis de mettre en place des outils et des protocoles d’analyse afin de caractériser la complexité aromatique si particulière de la truffe de Bourgogne. Les résultats des analyses physico-chimiques et de l’analyse sensorielle seront combinés avec ceux des analyses moléculaires de l’équipe mycorhize de l’UMR Agroécologie. Rendez-vous est pris en 2020 pour en connaitre les résultats !

 

 

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